Как хранить, замораживать, сушить и консервировать урожай на зиму

Кто сказал, что свежие продукты — это только для лета? С небольшим планированием и несколькими проверенными временем приёмами можно превратить кладовую, погреб или морозильную камеру в настоящую сокровищницу садовых богатств. От хрустящей моркови в январе до сладких ягодных джемов в марте — перед вами полное руководство о том, как сохранить урожай надолго после того, как опадут листья.

Какие овощи и фрукты можно хранить

В целом, многим овощам просто необходимо прохладное, сухое, тёмное, хорошо проветриваемое место, что поможет предотвратить гниение. Можно приобрести специальные ящики для хранения, но деревянный или неглубокий картонный ящик подойдёт не хуже. Если используются штабелируемые ящики или контейнеры, убедитесь, что воздух может циркулировать между уровнями.

• Яблоки и груши хорошо подходят для хранения. Заверните каждый фрукт в газету и уложите в один слой на дно контейнера.
• Корнеплоды, такие как свёкла, морковь и картофель, хорошо хранятся во влажном песке. Если песок недоступен (подойдёт любой вид), некоторые садоводы используют вместо него опилки, вермикулит или кокосовое волокно. Срежьте ботву со свёклы и моркови и уложите их в один слой без обертывания. Затем покройте слоем песка, чтобы они не стали вялыми. Картофель можно хранить в мешках из мешковины или бумажных пакетах. Убирайте его в сухой день и оставьте на солнце для просушки. Удалите любую грязь с картофеля, чтобы предотвратить образование плесени. Храните его в тёмном месте, чтобы избежать появления ядовитых зелёных пятен на кожуре. Пастернак лучше всего оставлять в земле на зиму и убирать по мере необходимости.
• Лук, чеснок и лук-шалот лучше всего тщательно высушить, а затем заплести в косы перед хранением в сухом месте. Можно также срезать ботву и подвесить луковицы в старых колготках или сетке.
• Зимние тыквы можно хранить от 2 до 4 месяцев, в зависимости от сорта. (Если вы выращиваете эту культуру, обработайте все зимние тыквы, за исключением сорта "желудь", при температуре от 26,7° до 29,4°C и относительной влажности от 80 до 85 процентов. Обработка помогает затвердеть кожуре тыквы и залечить любые порезы и царапины. Тыкву сорта "желудь" не обрабатывайте.) При правильной обработке и хранении срок годности мускатной тыквы составляет от 2 до 3 месяцев; для тыквы сорта "Хаббард" — от 5 до 6 месяцев. Тыква сорта "желудь" хранится до 2 месяцев. Тыквы и кабачки не хранятся после середины зимы, но другие тыквы (такие как мускатная и спагетти) могут храниться до ранней весны. Убедитесь, что они в хорошем состоянии, и храните их в прохладном, сухом месте, например, в шкафу. (ПРИМЕЧАНИЕ: Летние тыквы, такие как цукини, плохо хранятся и должны храниться в холодильнике максимум 3 недели.)
• Листовые культуры, такие как салат и шпинат, плохо хранятся и должны быть съедены в течение нескольких дней после сбора урожая. Высевайте их регулярно вплоть до ранней осени, чтобы иметь свежую зелень даже в холодные месяцы.
• Бобовые, такие как горох и фасоль, можно сушить для использования в тушёных блюдах или бланшировать и замораживать.

Место для хранения урожая

• Любое место для хранения урожая должно хорошо проветриваться, а контейнеры для хранения следует приподнимать над землёй или полом с помощью блоков или поддонов.
• Однако в этом пространстве оптимальные условия хранения для каждой культуры различаются. Корнеплоды, такие как свёкла, морковь и брюква, лучше всего хранить в песке или опилках, им предпочтительна температура 1,7°C. Картофель предпочитает немного более тёплую температуру — около 7,2°C. Зимние тыквы лучше хранить при температуре от 10° до 12,8°C. 
• Предполагая, что вы домашний садовод без множества помещений, поддерживайте температуру чуть выше нуля, но никогда не ниже. (На глубине 1,5 метра естественная температура грунта составляет 10°C, что означает, что большинство погребов потребуют источника более холодного воздуха.)
• Различные температурные требования можно обеспечить, используя разную высоту размещения и поверхности стен. Также можно смягчить перепады температуры с помощью изоляции. Поместите ящик с корнеплодами в ящик большего размера, а затем заполните промежуток между ними со всех сторон изоляционным материалом, таким как солома, папоротник или скомканные газеты. Для более долговечного решения можно отгородить часть гаража или сарая и утеплить её листовым утеплителем.
• Вентиляционное отверстие со съёмной крышкой на внешней стене сооружения, вероятно, будет необходимо для обеспечения достаточной вентиляции. Но и простое поднятие ящиков с корнеплодами на несколько сантиметров над полом также поможет регулировать температуру.

Насколько бы ни хотелось наслаждаться урожаем сразу после сбора, самые здоровые экземпляры следует отложить для хранения. Не храните овощи с порезами или повреждениями, так как они быстро загнивают при хранении, и гниль может распространиться на соседние корнеплоды. Повреждённые корнеплоды используйте как можно скорее.

• Собирайте овощи для хранения в сухую погоду. Оставьте корнеплоды подсушиться на солнце на почве в течение нескольких часов перед хранением, чтобы отмерли корневые волоски и кожура стала более прочной.
• Не мойте корнеплоды, но стряхните рыхлую почву и обрежьте листву чуть выше корневой шейки.
• Не трите грязь, так как это повредит кожуру. Оставляйте стебли нетронутыми.
• Выкапывайте корнеплоды после того, как они пережили в земле холодный период — это наполнит клетки сахаром и крахмалом вместо воды — и оставьте их на солнце на день или два для просушки. Лучше всего убирать урожай до сильных заморозков. (Исключение составляет пастернак, который можно оставлять в земле на всю зиму и убирать весной.)
• Лук следует просушивать в течение нескольких дней, а тыквам и кабачкам, если возможно, нужно дать несколько недель, чтобы их кожура затвердела.

Не все хранимые культуры хорошо уживаются друг с другом.

• Яблоки выделяют газ, который вызывает прорастание картофеля и способствует созреванию помидоров — ни то, ни другое нежелательно при хранении. Храните яблоки подальше от большинства овощей.
• Не храните тыквы рядом с яблоками, грушами или другими созревающими фруктами. Созревающие фрукты выделяют этилен, который сокращает срок хранения тыкв.
• Репа и капуста выделяют сильный запах, который со временем может придать свой аромат и соседним овощам.
• Семена и стручки не подходят для хранения в погребе. Их необходимо тщательно высушить в тёмном, сухом месте (например, на чердаке), а затем хранить в банках в кладовой или на кухне.

Дополнительные советы по хранению корнеплодов

Имейте в виду, что многие поздние культуры, такие как свёкла, морковь, пастернак, брюква и репа, прекрасно чувствуют себя в земле до первых заморозков; это даже делает их вкус слаще. Зимняя погода также влияет на то, как долго можно оставлять корнеплоды в земле, поскольку мёрзлую почву трудно копать. 

Деревянные ящики и короба являются хорошими контейнерами для хранения; прочные картонные коробки также подойдут. Пластиковые контейнеры допустимы, если они хорошо проветриваются, чего можно достичь, не закрывая крышку. Расстелите слой влажного (но не мокрого) песка на дно контейнера, затем разложите овощи сверху, убедившись, что они не соприкасаются. Повторяйте, чередуя слои песка и овощей. Завершите всё финальным слоем песка.

Храните контейнеры там, где нет проблем с мышами и другими грызунами. Идеально подойдёт неотапливаемый погреб, где можно отгородить зону для обустройства корнехранилища. Если вам посчастливилось иметь такое пространство под домом, узнайте, как построить корнехранилище. 

Регулярно проверяйте урожай на предмет температуры и влажности, а также наличия вредителей. Проверяйте хранящиеся корнеплоды каждую неделю или две, чтобы убедиться в отсутствии признаков (или запаха) гнили, и немедленно удаляйте испорченные. Если ваши овощи начали прорастать, им слишком тепло, и нужно усилить вентиляцию. Если они увядают, значит, им слишком сухо — увлажните песок, опрыскав его водой. 

Если удастся контролировать освещение, температуру и влажность, можно будет наслаждаться корнеплодами, выращенными в саду, ещё много месяцев.

Заморозка урожая

Заморозка — ещё один способ сохранить урожай, особенно это касается фруктов. Замораживайте порциями, чтобы продукты можно было легко разморозить. 

Выбирайте только твёрдые, только что созревшие фрукты и овощи и замораживайте их как можно скорее после сбора урожая. 

Для достижения наилучших результатов сначала заморозьте фрукты на противне, а затем упакуйте их в герметичный пакет для заморозки или вакуумный пакет. Это гарантирует не только хорошую сохранность, но и предотвратит обветривание в морозильной камере. Не забудьте указать дату и подписать пакет перед помещением в морозильную камеру.

Особенно хорошо замораживаются следующие продукты:

• Малина
• Голубика
• Бланшированные яблоки
• Бланшированная фасоль (включая спаржевую и стручковую)
• Клюква
• Крыжовник
• Горох
• Ревень

Примечание: Некоторые фрукты и овощи нуждаются в бланшировании перед заморозкой. Это предотвращает кристаллизацию воды в них и разрыв клеточных стенок, что может привести к водянистой, мягкой консистенции после размораживания. Просто опустите фрукт или овощ в большую кастрюлю с кипящей водой примерно на одну треть или половину обычного времени приготовления, а затем переложите в ледяную воду, прежде чем обсушить и заморозить.

Ознакомьтесь с нашими руководствами по заморозке различных фруктов и овощей!

Сушка овощей и фруктов

Хорошо подходят для сушки такие культуры, как помидоры, перец и яблоки. Сушка может значительно изменить вкус и текстуру урожая и стать интересным дополнением к блюдам. Просто вымойте и тонко нарежьте фрукты или овощи, а затем разложите кусочки в один слой на противне. 

Традиционно их оставляли сушиться на улице в течение долгих солнечных дней. Более простой метод — установить духовку на самую низкую температуру (120°C) и оставить противни на несколько часов, пока кусочки не уменьшатся в размере и не станут почти хрустящими. После сушки храните кусочки в стерильном, герметичном контейнере и употребите в течение нескольких недель.

Узнайте больше о сушке урожая. Сушка фруктов и овощей, таких как помидоры и перец, приносит большое удовлетворение.

Маринование овощей

Свёкла вкусна в маринованном виде и будет храниться несколько месяцев. 

1. Вымойте и подготовьте свёклу (не срезайте ботву слишком близко к корнеплоду, так как это может привести к вытеканию цвета).
2. Варите в воде 30 минут или до тех пор, пока кожура и ботва не будут легко сниматься.
3. Нарежьте и поместите их в стерильную банку, залейте маринадом. (Банки можно стерилизовать, хорошо вымыв их, а затем поместив в прохладную духовку при температуре 120°C на 20 минут) 

Лук-шалот прекрасно подходит для маринования и также сохраняется на протяжении зимы.

1. Очистите и обрежьте верхнюю и нижнюю части.
2. Поместите их в неглубокую тарелку и покройте солью, чтобы вытянуть излишнюю влагу.
3. Оставьте на ночь, затем тщательно промойте, поместите в стерильную банку и залейте маринадом. 

Конечно, существует МНОЖЕСТВО других овощей, которые можно мариновать. Узнайте, как мариновать.

Консервирование и приготовление джемов

Если вы хотите выйти за рамки хранения в холодильнике, морозильной камере, кладовой и комнатных условиях, научитесь «готовить» свои продукты. От томатного соуса до квашеной капусты — консервирование позволяет сохранить вкус лета и хранить его на протяжении всей зимы. Ознакомьтесь с нашим руководством по консервированию для начинающих.

В статье отмечается, что одним из предпочтительных способов консервирования фруктов является приготовление джемов, которые могут храниться до одного года. Узнайте, как приготовить джем.

В материале выражается надежда, что данное руководство поможет читателям максимально эффективно использовать свои продукты и плоды своих трудов!