При выборе стейков для гриля или любого другого способа приготовления существуют общие правила, которых стоит придерживаться. По словам Кристофера Роберта, исполнительного шеф-повара ресторана Queen Miami Beach, вне зависимости от того, ищете ли вы сирлойн или стейк-юбку, важны три ключевых фактора. Во-первых, это мраморность – равномерные белые прожилки жира по всему отрубу, которые определяют его вкус. Во-вторых, цвет – мясо должно быть насыщенно-красным, без серых, коричневых или розовых оттенков. И наконец, стейк должен выглядеть сухим, а не влажным, что указывает на правильное хранение.
Распространенные ошибки и общие правила приготовления
Существуют универсальные ошибки, которых следует избегать при работе с любым видом стейка. Одна из самых распространенных – приготовление мяса сразу из холодильника и отсутствие периода отдыха после жарки. Оба этих промаха объясняются фундаментальной ошибкой: пренебрежением к температурному режиму. Для успешного гриля, который подойдет большинству отрубов, также есть несколько простых советов: всегда используйте чистые решетки, тщательно просушивайте мясо, обильно приправляйте его и готовьте на сильном огне для получения аппетитной корочки, после чего обязательно дайте стейку отдохнуть. Однако в данном материале мы рассмотрим специфические методы, которые позволят раскрыть весь потенциал каждого отруба, превращая обычное блюдо в кулинарный шедевр.
Рибай: приготовление на живом огне
Стейк рибай не случайно считается одним из самых популярных отрубов для гриля. Его высокая мраморность и богатый вкус вызывают слюноотделение при одном лишь упоминании "сочного стейка". Чтобы максимально раскрыть его потенциал, эксперты рекомендуют отказаться от газового или угольного гриля в пользу живого огня на дровах. Как отмечает Такер Браун, скотовод в шестом поколении и амбассадор кампании Beef. It's What's for Dinner, приготовление рибая на дровах позволяет достичь высокой температуры и создать глубокую, ароматную корочку без пересушивания внутренней части. Дрова горят интенсивнее пропана и придают мясу естественный дымный аромат, который идеально дополняет насыщенность рибая. Ключевой момент — сначала обжарить стейк на прямом сильном жаре, затем переместить его в более прохладную зону для доведения до готовности. Это позволит жировым прослойкам полностью растопиться и сохранить сочность. Отлично подойдут дрова мескита для землистого вкуса, а дуб и гикори предложат более мягкий дымный оттетенок. Древесина пекана может придать нежный, слегка сладковатый профиль.
Флэт-айрон: быстрое приготовление с ароматным маслом
Многие шеф-повара называют стейк флэт-айрон самым недооцененным отрубом. По мнению Брэда Бэйча, известного мясника YouTube и автора книги Primal Cuts, флэт-айрон обладает максимальным вкусом и нежностью в пересчете на стоимость. Этот отруб берется из лопаточной части, что делает его более доступным, но, в отличие от других бюджетных стейков, он очень нежный. Поскольку флэт-айрон относительно тонкий, его лучше готовить на открытом огне быстро и на сильном жаре, слегка смазывая ароматизированным сливочным маслом. Кейти Флэннери, главный операционный директор Flannery Beef, подчеркивает, что из-за меньшего количества внутреннего жира, в отличие от рибая, флэт-айрон гораздо лучше впитывает вкусы составного масла или насыщенного травяного слоя. Специалисты Flannery Beef используют смесь чеснока, тимьяна и хорошего сливочного масла, позволяя ему впитаться в мясо перед отправкой на гриль.
Филе-миньон: двузонный нагрев и глазировка маслом
Переходя от одного из самых доступных отрубов к одному из самых дорогих, Кейти Флэннери отмечает, что к филе-миньон часто относятся как к чему-то очень ценному, и это действительно так. В этой мышце нет жира, который мог бы защитить ее от пересушивания, поэтому одно лишь мгновенное отвлечение или внезапное повышение огня может превратить этот деликатный кусок мяса в жесткую губку. Эксперт рекомендует использовать двузонный нагрев: сначала медленно доводить стейк на прохладной стороне, а затем быстро обжаривать в конце. Хорхе Томас, основатель Swaledale Butchers, согласен, что филе-миньон естественно постное и имеет более тонкий вкус, поэтому ошибочно ожидать от него того же результата, что и от рибая. Помимо метода двузонного нагрева, который обеспечивает нежное приготовление, добавление небольшого количества сливочного масла, чеснока и тимьяна в конце помогает придать филе необходимую насыщенность вкуса.
Стейк-юбка (Скерт): надрезы и цитрус
Стейк-юбка – это длинный, тонкий отруб из диафрагмальной мышцы, который обычно готовится целиком и затем нарезается тонкими ломтиками для фахитас или других блюд, требующих тонко нарезанного мяса. Джей Ди Элуайн, владелец и разработчик рецептов Them Bites в Эшвилле, Северная Каролина, с особым удовольствием рекомендует делать надрезы на стейке-юбке, а затем выдавливать в них сок лайма. Надрезы, которые лишь слегка затрагивают поверхность, приносят большие преимущества. Они помогают разрушить длинные мышечные волокна, разрезая их на более короткие секции, когда вы нарезаете мясо поперек волокон. Лайм действует как маринад, а его кислота способствует размягчению мяса. После быстрой обжарки на сильном огне до образования корочки, дайте стейку отдохнуть и снова сбрызните его лаймом. Это всегда дает идеальный результат.
Т-боун: важность расположения на гриле
Стейки на кости имеют определенные преимущества, такие как лучшее удержание влаги и насыщенность вкуса, но также создают некоторые сложности. По словам Джоанны Галлахер, сооснователя и разработчика рецептов Inspired Taste, при приготовлении Т-боуна следует рассматривать его как два разных стейка одновременно. Сторона стриплойна (тонкого края) обычно более плотная и жирная, а вырезка готовится быстрее и остается более постной. Два стейка в одном – это всегда отличный вариант, но требующий мастерства. Важно правильно расположить стейк на гриле. Специалисты рекомендуют размещать сторону с вырезкой дальше от самой горячей зоны гриля, чтобы она не переготовилась до того, как стриплойн успеет приобрести нужную корочку. Кость также будет изолировать мясо и замедлять приготовление около центра, поэтому стейку может потребоваться пара дополнительных минут на косвенном жаре, чтобы обе стороны приготовились равномерно.
Шашлыки (кебабы): выбор мяса и инструменты
Не все стейки отправляются на гриль целиком, и шашлыки (кебабы) – это отличный способ использовать обрезки от мясника, особенно когда они продаются со скидкой. Прежде всего, важно выбрать подходящее мясо. Дженнифер Борхардт, кулинарный директор Pre Brands, советует использовать плотные виды мяса, такие как сирлойн, для шашлыков. Это гарантирует, что мясо будет готовиться равномерно с овощами, которым традиционно требуется больше времени. С точки зрения вкуса, сирлойн хорошо сочетается с различными кухнями, поэтому можно смело экспериментировать с насыщенными маринадами и специями. Также следует учитывать, что шампуры добавляют небольшую сложность в процесс. По словам Галлахер, хитрость заключается в равномерном приготовлении каждого кусочка мяса. Более мелкие куски могут переготовиться раньше, чем крупные. Чтобы этого избежать, рекомендуется использовать немного более крупные кусочки и мариновать их чем-то сладким и острым. Также важно оставлять небольшие промежутки между каждым кусочком на шампуре, чтобы жар мог циркулировать вокруг них и обеспечить равномерное приготовление. Для идеальных шашлыков Борхардт рекомендует замачивать шампуры на 30 минут перед приготовлением, а также использовать специальную корзину для гриля для более равномерной обжарки.
Стриплойн (Нью-Йорк): чугунная сковорода и обжарка жировой прослойки
Иногда лучший совет для приготовления стейка на гриле – это вообще не использовать гриль, а достать чугунную сковороду. Это, однако, не означает, что гриль не будет задействован. Чугунную сковороду можно поставить прямо на гриль рядом с бургерами и сосисками для достижения максимально высокой температуры. Брэд Бэйч отмечает, что стриплойн постнее филе-миньон и ароматнее вырезки, и он является его предпочтительным отрубом премиум-класса благодаря отличной текстуре и вкусу. Несмотря на уважение к грилю, этот стейк лучше всего готовить на чугунной сковороде. Пока сковорода нагревается, обжарьте жировую прослойку, удерживая жирный край стейка щипцами прямо на поверхности сковороды. Жир вытапливается, и затем стейк готовится в собственном жиру, сохраняя при этом жировую корочку хрустящей.
Три-тип: особенности нарезки и насыщенные специи
Пополняя список недооцененных стейков, Джоанна Галлахер отмечает, что стейк три-тип прекрасно подходит для гриля, поскольку он обладает глубоким вкусом, похожим на жаркое, но при этом отлично готовится на открытом огне. Секрет успешного приготовления заключается в понимании того, как меняется направление волокон мяса в разных частях отруба. Его нужно часто переворачивать, а после снятия с гриля нарезать на порции так, чтобы каждый кусочек был максимально нежным. Поскольку три-тип обладает собственным ярким вкусом, который хорошо сочетается с другими насыщенными ароматами, для этого отруба рекомендуется использовать более смелые смеси специй, например, комбинацию сушеного укропа, лукового и чесночного порошка, хлопьев перца Алеппо и кориандра. Соус чимичурри также прекрасно подходит к три-типу, поскольку его травяной вкус балансирует насыщенность мяса.
Вагю: холодное хранение и сковорода-гриль
Если вы решились на Вагю, вам придется нарушить одно из главных правил, которое применимо практически ко всем другим видам стейков. Приготовление Вагю требует несколько иного подхода, чем обычная говядина, из-за исключительно высокого содержания жирных кислот омега-3 и омега-6 и более низкой температуры плавления. Как объясняет Шейла Патинкин из Vermont Wagyu, жир Вагю начинает плавиться при гораздо более низкой температуре, чем в постной говядине. Поэтому стейки и котлеты следует хранить в холодильнике до самого момента соприкосновения с жаром, чтобы сохранить их структурную целостность. Кроме того, поскольку жир является ключевой особенностью Вагю, приготовление на традиционном гриле приведет к сильным возгораниям, в результате чего вы фактически потеряете то, за что заплатили. Чтобы предотвратить это, Патинкин рекомендует готовить Вагю на плите с ровной поверхностью или чугунной сковороде, а не непосредственно на решетках гриля. Иногда лучший совет по приготовлению на гриле – это просто не использовать гриль.
Понравилась запись? Поделись с друзьями и поддержи сайт:
Что такое промышленный дизайн?
