Идеальный стейк: секреты приготовления и проверка готовности без термометра

Приготовление идеального стейка — это искусство, где каждая минута на счету. Недожаренный стейк разочаровывает текстурой, а пережаренный всего на несколько минут сводит на нет все усилия по маринованию, приправлению и стоимость самого отруба. Большинство домашних кулинаров сталкиваются с этой неопределенностью, либо надрезая мясо (что приводит к потере соков в самый неподходящий момент), либо действуя наугад (что даёт непредсказуемые результаты). Однако существует более эффективный способ, который не требует дорогостоящего оборудования.

Совершенно приготовленный стейк — это не удача, а отработанная техника. И ключевой аспект этой техники не в приправах или обжарке, а в умении точно определить момент, когда мясо нужно снять с огня. Пропуск этого момента даже на одну минуту может испортить всё блюдо. Именно поэтому профессиональные шеф-повара не полагаются на догадки; они используют проверенные приёмы для быстрой проверки степени готовности, не надрезая стейк и не прибегая к термометру.

Метод проверки готовности без гаджетов

По словам Джо Фламма, шеф-партнёра и кулинарного директора чикагского стейк-хауса BLVD, степень готовности — это вопрос личных предпочтений, и каждый хочет получить стейк именно таким, каким ему нравится. Хотя мясной термощуп отлично подходит для крупных кусков мяса, птицы и других продуктов, существует метод без гаджетов, который прекрасно работает для стейков и бургеров, избавляя от необходимости доставать термометр.

Степень готовности стейка часто ассоциируется с цветом: от ярко-красного в состоянии Rare (с кровью), через различные оттенки розового до Well Done (полностью прожаренный), когда розовый цвет исчезает совсем. Измерить цвет, не разрезая стейк, сложно, а делать это до того, как мясо отдохнет после снятия с огня, не рекомендуется. В противном случае соки вытекают, делая мясо сухим и жестким, особенно если вы планируете вернуть его на огонь для дальнейшей прожарки. Это особенно важно не делать преждевременно, если вы предпочитаете среднюю или полную прожарку.

Готовность также связана с температурой: внутренняя температура мяса обычно колеблется от 49°C (для Rare) до 71°C (для Well Done). Этого можно добиться с помощью мясного термометра, но существует и другой метод, часто используемый шеф-поварами, не требующий никаких приспособлений. Для больших кусков, таких как целая вырезка, которая будет нарезаться после приготовления, «термометр очень полезен для обеспечения консистенции и точности», — отмечает Фламм. Однако «для небольших кусков и для скорости многие шеф-повара могут проверить готовность на ощупь», — добавляет он. «Если вы готовите по сто филе каждую ночь, это умение приходит само собой».

Почему пережаривание вредит стейку

Что же делать домашнему повару, который не готовит десятки стейков каждую неделю? Прежде чем перейти к экспресс-методу, важно понять, как стейк меняется по мере достижения более высоких температур. Проще говоря, чем дольше готовится стейк, тем более упругим становится мясо, что обусловлено химическими процессами. «При длительном приготовлении стейка наступает переломный момент, когда жир и мышцы перестают распадаться, — объясняет Фламм, — и вы просто высушиваете стейк, теряя влагу, что придаёт ему более жёсткую текстуру». Именно эта постепенно увеличивающаяся упругость или жёсткость является ключом к проверке готовности стейка без термометра.

Техника проверки готовности на ощупь

Освоение проверки готовности на ощупь не требует сотен долларов на исходные продукты или каких-либо гаджетов. Это не совсем одноручный метод, но задействует только ваши руки. Вот кулинарный приём, который поможет понять степень готовности мяса, используя мясистое основание большого пальца как точку сравнения упругости стейка при нажатии.

• Слегка коснитесь большим и указательным пальцами одной руки, остальные пальцы держите расслабленными. Не нужно сильно сжимать их, просто установите легкий контакт. Указательным пальцем другой руки аккуратно надавите на мясистое основание большого пальца. Это приблизительный уровень упругости, который вы должны почувствовать у стейка средней прожарки (Medium Rare) при аналогичном нажатии в центре мяса.
• Затем, когда вы слегка коснетесь большим пальцем среднего пальца, напряжение в основании большого пальца увеличится, и это будет соответствовать ощущению стейка средней прожарки (Medium).
• Когда вы вытянете большой палец, чтобы коснуться безымянного пальца, вы получите степень готовности Medium Well (средне-прожаренный с небольшим количеством розового).
• А напряжение в основании большого пальца при прикосновении к мизинцу будет соответствовать полностью прожаренному стейку (Well Done).

Независимо от того, как вы предпочитаете готовить стейк и как лично определяете степень его готовности, теперь у вас есть постоянная точка сравнения, доступная в любое время, для практики, готовите ли вы стейк раз в неделю или раз в год.

Как лучше всего готовить стейк?

Мнения о лучшем способе приготовления стейка разнятся: прямой или непрямой нагрев, сильная обжарка или обратная обжарка, и даже приготовление стейка во фритюрнице. Фламм рекомендует проверенный временем метод: «Для меня это сильная обжарка стейка, а затем использование непрямого жара, чтобы дать ему медленно дойти до нужной температуры», — говорит он, предлагая доводить обжаренный стейк в духовке. Вы можете обратиться к различным рецептам за рекомендациями по времени и температуре при использовании метода непрямого нагрева; просто не забудьте учесть, что стейк будет продолжать готовиться во время отдыха, и время от времени проверяйте его готовность, аккуратно надавливая.